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生卵の賞味期限

基本的に生で卵を食すのは賞味期限内のみとし、期限が過ぎた後はゆで卵にするなど加熱調理しているが、実際のところ生食できる期限はどのあたりなのかについて調べてみた。

まずは農林水産省のサイトより。

卵の賞味期限表示は、卵のサルモネラ菌による食中毒防止の点から、サルモネラ菌の増殖が起こらない期間を基準にして「生で食べられる期限」として設定されています。その期間は保存温度によって異なり、保存温度による生食できる日数(理論値)と過去5年間の平均気温など、英国のハンフリー博士の研究に基づいて算出された科学的根拠により決められています。これによると、夏期(7〜9月)採卵後16日以内、春秋期(4〜6月、10〜11月)採卵後25日以内、冬期(12〜3月)採卵後57日以内が生食できる期限となるようです。しかし、実際に市販されている卵は、より新鮮・安全なものを届けるために、これらの期間よりも短い日数が賞味期限として設定されています。卵の賞味期限は「生で食べられる期限」なので、賞味期限が過ぎても、食べられなくなるわけではありません。賞味期限の過ぎたものは、できるだけ早く加熱調理をしてから食べるとよいでしょう。また、殻にひびが入っている卵は生食をさけ、加熱調理をしてから食べましょう。

農林水産省/卵の賞味期限はどのように決められているのですか。

次に日本卵業協会のサイト。

実状はパック事業者と量販店、バイヤーの話し合いで決めておりパック後2週間(14日)程度を年間を通して賞味期限としている所が多いようです。

タマゴQ&A 品質・保存編 - 日本卵業協会

なお、こちらに賞味期限についての詳細が書いてある。

そして朝日の記事。

冷蔵庫に入れたままになりがちな生卵はどうか。日本養鶏協会によれば、パック詰めで表示された賞味期限は産卵後2週間以内。だが、これは生食を前提に万一のリスクを考えた上での設定。殻を割らない限り、夏季(平均温度28度)はさらに2日、冬季(同10度)43日、春・秋季(同23度)は11日を賞味期限に延長できるという=図(3)。だが、「ひびが入っていたり、心配な時は加熱して」と呼びかけている。

asahi.com:賞味期限のQ&A 保存状態で安全性に差・判断は自己責任で - この記事を手がかりに - NIE - 教育

また、こんなエントリもあった。

ちょうど、”卵はいつまで食べられるか”という記事が、食の科学(2006.7)に載っていましたので書いておきましょう!著者は、奥田知子さん(甲南女子大学人間環境学科教授)。
(中略)
1)一般の書物で言われている卵の鑑別法の傾向はわずかにみられましたが、肉眼で捨てる判断の目安にするのは難しいことがわかりました。
<鑑別法とは、古くなると・・・気質が大きくなる・卵黄係数が減少する・濃厚卵白が減少し水様卵白が増加する・卵の黄身の位置が真ん中からずれる・卵の殻の表面が’ざらざら’から’つるつる’になる・黄身が破れやすいなど> 

2)最も分かりやすいのは、五感による官能評価でした。ゆで卵の白身・黄身の食感が、モッチリ感からボソボソ感に移行するとおいしさが損なわれました。期限30日後は白身がやわらかくなり、硫黄のにおいがでてきました。

3)評価が非常に落ちて食べられないと区切りをつけたのは、期限30日後でした。ただし、期限65日後でも食べられると判断した人もいました。(個人差があります。)

4)生卵でいただくのは賞味期限内で。

卵はいつまで食べられる?−食の科学(2006.7): 癒しくつろぎの空間

上で取り上げられていた文献情報。

やはり卵を生で食べるのは賞味期限内のみにしておいた方がよさそうだ。